La mia preferenza per realizzare questa ricetta per il contest cucina con Zaffy, è caduta sulla farina di Tapioca perchè è tra quelle senza glutine, visto che oggigiorno sono tantissime le persone che sono intolleranti ad esso.Lo zafferano mi è piaciuto inserirlo nell’impasto del raviolo che ho farcito con i lupini di mare passati leggermente al mixer, cotto e poi fatto insaporire in padella nel sugo di cottura dei lupini.Per ottenere un impasto della giusta consistenza per poterlo stendere, dato che la farina di Tapioca non contiene glutine quindi l’impasto mancherebbe di elasticità, ho aggiunto della xantana un addensante naturale. La superficie del raviolo è arricchita da striscioline di alga Nori, i pomodorini confit lo accompagnano insieme alla crema di zucchine e il caviale di zafferano. Il risultato è un piatto gustoso e colorato, in cui il sapore e la sapidità delle vongole sposano molto bene con il sapore delle zucchine.
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Con questa ricetta partecipo al contest Cucina con zaffy
Ingredienti per 1 raviolo :
Per il raviolo di Tapioca : Per l’impasto :Gr 70 di Tapioca- gr 20 di amido di mais – gr 15 amido di riso -gr 5 di bucce di psillio – gr 5 di xantana – gr 90 di acqua – 1 bustina di zafferano Zaffy biologico in polvere -pizzico di sale fino – 1/2 foglio di alga Nori per ricavare le strisce da mettere sul raviolo – albume d’uovo
Per il ripieno del raviolo : gr 200 di lupini di mare,messi a spurgare precedentemente in acqua e sale -1 spicchio di aglio – prezzemolo – olio extra v.o. -vino bianco-
Per la crema di zucchine : 2 zucchine tagliate a dadi – sale fino olio extra v.o
Per i pomodorini confit : 2 pomodorini maturi pachino – trito di erbe mediterranee – sale fino – zucchero
Per il caviale di zafferano : 100 ml di acqua una punta di zafferano in polvere Zaffy zafferano biolgico – 500 ml litro di olio di riso – 1 grammo di polvere di Agar Agar
Procedimento per il raviolo: In una ciotola miscelare la farina di tapioca con gli amidi e la xantana, sciogliere lo zafferano nei 90 grammi di acqua e lavorare amalgamando bene,lasciamo riposare.
Nel frattempo prepariamo i pomodorini confit: dividiamo i pomodorini a metà e disponiamoli in una teglia con carta forno,mettendoli con la parte esterna rivolta sotto e la parte del taglio verso l’alto, saliamo e ditribuiamo sopra un trito di aglio e timo, spolverizziamoli anche con un po’ di zucchero e di rosmarino, un filo di olio e li mettiamo a cuocere a 140° per circa 1h, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi.
Preparate il caviale di zafferano (anche con molto anticipo, il giorno prima )in questo modo: scioglete l’agar agar nei 100 ml di acqua mettete sul fuoco portandola ad 85°/90°,aggiungete della polvere di zafferano e verate in un biberon per pasticceria dal beccuccio piccolo e miscelate bene, in contenitore stretto e alto mettete l’olio di riso freddissimo e fate cadere dal biberon delle gocce di acqua e zafferano lentamente, dopo qualche minuto versate l’olio in un colino così il “caviale” rimarrà in esso e lo passate sotto l’acqua poi lasciate gocciolare bene, se non utilizzato subito mettete in un barattolino in frigo.
Prepariamo la crema di zucchine : In un tegame mettete poco olio e le zucchine in dadi con 1 cucchiaio di acqua,coprite e lasciate cuocere qualche minuto a fuoco lento,poi salate e frullate con mixer ad immersione, mettete la crema in un sacco a poche e tenete da parte.
Prepariamo i lupini per la farcia: In un tegame mettete 1 cucchiaaio di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e 1 gambo di prezzemolo fate soffriggere lentamente e aggiungete i lupini e un goccio di vino, coprite e fate andare a fuoco vivace fino o a quando si aprono, dopo sgusciateli e passateli al mixer leggermente, tenendone qualcuno da parte per decorare, mettete da parte il tegame con il fondo di cottura
Componiamo il raviolo : Stendete la pasta ricavandone due quadrati grandi 10x 10 con il mattarello, aiutandovi con un foglio di carta forno sopra, al centro di uno disponete la farcia di lupini, sull’altro pennellate prima con albume e poi disponete le strisce di alga nori, sovrapponeteli e sigillate tagliando i bordi con la rotella tagliatapasta. Cuocetelo in acqua bollente salata,delicatamente con una schiumarola alzatelo e mettetelo nel tegame di cottura dei lupini, fate insaporire a fuoco vivace.Decorate un piatto con il sacco a poche riempito di crema di zucchine,adagiate il raviolo sopra, accompagnate con i pomodorini confit e con qualche perla di caviale allo zafferano; completate con stimmi di zafferano Zaffy
