Biscotti all’amarena

Sapore d’infanzia li potrei anche  chiamare io dato che  per moltissimo di noi è stato il pasticcino -biscotto per eccellenza,quello che ci tentava da dietro i vetri delle pasticcerie,quando si passeggiava la domenica mattina tanto per intenderci.I biscotti all’amarena sono di tradizione partenopea e nascono dall’esigenza delle pasticcerie di riciclare ritagli  e materiale in esubero,inventando così questo involucro, di pasta frolla che contiene per l’appunto l’impasto di pan di spagna ed altri pasticcini con l’aggiunta di confettura di amarene e cacao e aromatizzato con liquore;una vera delizia ! Una volta preparati si conservano anche 15 giorni,quindi non vi resta che mettervi all’opera ! Qui di seguito troverete tutte le spiegazioni dettagliate con le foto dei passaggi per realizzarli .

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La grandezza dei biscotti classica è piuttosto grande, una decina di centimetri per una larghezza di tre centimetri e mezzo circa;ovviamente potrete realizzarli come preferite anche mignon.

Ingredienti per circa 8 biscotti :   Per la pasta frolla :  500 gr farina “00” –   200gr  di zucchero  semolato – 200 gr  di burro temperatura ambiente –  1 cucchiaio di acqua  – 1 cucchiaio  di latte  – 4 tuorli temperatura ambiente – 1 pizzichino di ammoniaca per dolci

Per il ripieno circa 300 di confettura amarena  – un paio di cucchiai di succo di amarena del liquido di governo delle amarene o sciroppo amrena – qualche amarena sciroppata  – liquore strega e alchermes massimo 2 cucchiai  – cacao 25 grammi  – pan di spagna gr 400 (o quello che  avete,anche savoiardi ed in aggiunta dei biscotti o altro sempre a completare il peso di 400 gr )

Per la copertura : 1 albume  – 100 di zucchero a velo non di meno di più semmai altrimenti risulta troppo liquida  – pizzzico piccolo di bicarbonato e un pizzico di cacao –  per decorare granella mandorla(che non ho messo )

Procedimento: Preparariamo la pasta frolla impastando gli ingredienti previsti in lista procedendo così :Disponete su una spianatoia la farina a fontana. Mettete al centro della spianatoia lo zucchero a velo e i tuorli.Aggiungete il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata  Lavorate il composto fino a sabbiarlo.Quando l’impatto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola e riponetelo in frigorifero per circa un’ora 30 .Quando lo riutilizziamo lo lavoriamo leggermente per scaldarlo e ridargli plasticità per  stenderlo allo spessore di circa 3  millimetri .Ora al centro vi inseriamo una striscia di impasto nella parte più lunga , preparato così :   pan di spagna sbriciolato finemente o quello che avete previsto, impastato con la confettura ,il cacao,il liquore ,lo sciroppo e l’ammoniaca  chiudiamo i due laterali facendoli combaciare e trasferiamo in freezer affinchè raffreddi bene e ci faciliti il taglio . Trascorso il tempo,circa mezz’ora basterà,disponiamo il panetto con la chiusura rivolta in basso e tagliamolo in fette larghe circa 5 cm e  lunghe una decina  Ora disponiamoli in una teglia con carta forno e inforniamoli a 180°  forno preriscaldato statico fino a quando iniziano a indurire,quindi estraiamo la teglia dal forno, e pennelliamo i biscotti con la glassa fatta  sbattendo  l’albume con lo zucchero e il cacao il composto dovrà essere abbasstanza consistente da non scivolare via  dopo qualche minuto con uno stecchino incidiamo  3 solchi orizzontali parallelamente al lato corto (foto ) ,mettete lungo i solchi un filo di marmellata aiutandovi sempre con lo stecchino e infornate di nuovo fino a cottura completa,quando risulterà la frolla ben dorata ,circa mezz’ora (controllate delicatamente la parte sottostante ).Una volta sfornati lasciate raffreddare molto bene,altrimenti rischiano di rompersi.

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