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Caserecce di grano arso con salsa di cipolle

Durante un mio ” Tour ” ad Eataly mi sono imbattuta in queste fantastiche confezioni di pasta preparata con grano arso, una piccola chicca di nicchia che non si trova del tutto facilmente,quindi la tentazione è stata forte e la reazione immediata… preso ! Ancora non ero riuscita ad assaporare questa delizia, un sentore deciso di grano tostato/affumicato gradevolissimo,mi dava un’idea rustica quindi mi è piaciuto abbinarla ad una semplice salsa di cipolle (per questa volta,in futuro ho in mente già altri abbinamenti ).Consiglio davvero di provarla 🙂 Ma vediamo di cosa si tratta e da dove proviene nel dettaglio .

La farina di grano arso nasce dalla tradizione povera  contadina pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie; la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati, gli agricoltori erano in grado di approvvigionarsi  in questo modo dei semi senza doverli  acquistare (di proprietà dei latifondisti ),dopodichè veniva  macinato per ottenere uno sfarinato integrale.Quando comprare la farina divenne più facile e meno caro, il grano arso è andato sparendo. Di recente da qualche anno, ristoratori e produttori  ne hanno riscoperto l’uso,ma naturalmente quello prodotto attualmente è ottenuto in maniera diversa, si sfrutta la tostatura  e non la completa bruciatura del grano ottenendo, una farina caratterizzata dal gusto particolarissimo, dal colore scuro e da sentori di affumicato e tostato.C’è da precisare che  in effetti la farina di grano arso merceologicamente non è una vera e propria “farina”,  ma una semola (poiché ha una grana più spessa e non è prodotta dal grano tenero).
Visto che è carente di glutine, viene utilizzata miscelata con altre farine che generano glutine, in una percentuale del 30%  circa per i lievitati, per la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente,si consiglia di non superare il 20%.

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casarecce di grano arso salsa di cipolleIngredienti per 4 : Gr 350 di caserecce di grano arso – 3 cipolle bianche medie – olio extra v.o (io ho usato Dante Frantoio di Contrada ) -Rosmarino  – vino bianco – sale – pepe macinato fresco –

Preparazione: Prepariamo  la salsa di cipolle mettendo in un tegame un paio di cucchiai di olio e le cipolle affettate finemente; facciamo cuocere a fuoco medio per qualche minuto (non devono bruciare ) poi aggiungiamo mezzo bicchiere di vino e del rosmarino  lasciamo cuocere lentamente fino a quando risulteranno cremose. Cuociamo in abbondante acqua bollente salata  le caserecce di grano arso al dente e condiamole con la salsa di cipolle e una macinata di pepe .

caserecce di grano arso

 

 

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Autore:magie ai fornelli

Benvenuti tra i miei fornelli ! Ex stilista di moda,provengo da studi artistici,l'interesse per l'arte in tutte le sue forme non mi ha mai abbandonato ma anche l'amore per l'arte culinaria ha avuto il suo corso fino a diventare cuoca in affitto e poi foodblogger, dando vita a Magie ai fornelli. La mia è una cucina "tradizionalmente moderna" dove si intrecciano gusto e creativita' attraverso una ricerca e selezione di prodotti e materie prime dello spendido territorio italiano e soprattutto Campano che impiego nel dolce,nel salato e nei lievitati. Nutro un grande rispetto per la tradizione ma non disdegno di sperimentare accostamenti e sapori nuovi, inoltre ho una forte debole per il vegetale e l'esotico,partecipo ad eventi e programmi televisivi.Insomma ... magicamente sono un po' ovunque con le mie alchimie di cucina !

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