Come tutte le mode americane prima o poi sommergono anche noi, in questo periodo sul web spopola un dolce La Cream Tart e visto l’accattivante presentazione policromatrica nonchè la bontà del risultato non potevo sottrarmi dal proporvela in una mia semplice e leggera versione.
Vi starete chiedendo in effetti in cosa consiste questo dolce… presto spiegato! Se vogliamo riassumere in una parola, è una crostata con specifiche caratteristiche, se vogliamo entrare nel particolare (devo) è una crostata a 2 livelli composta da : una frolla friabilissima, una crema che deve essere ben consistente, che sostenga bene il piano superiore di frolla e decorata da tanti colori, conferiti da frutta fresca, biscotti, meringhe, caramelle, cioccolatini,fiori eduli, macaron… il gusto è variabile a seconda di come si scelgono gli ingredienti per aromatizzarla . Le cream tart sono in genere caratterizzate da forme particolari a scelta, numeri.. cuori…cerchi.. ma anche semplici rettangoli.. Potete utilizzare anche una pasta biscotto o pan di spagna se volete variare.
La frolla per essere friabile a parte il bilanciamento della ricetta, deve avere una lavorazione sablè, bisogna procedere con il metodo “sabbiato ” ; la prima regola di una sablè è lavorare il burro con la farina, affinchè le particelle di burro ingrassandole impermeabilizzino le proteine, così non riusciranno a formare una massa compatta e saranno meno vulnerabili all’umidità anche dopo cottura.
Per chi non lo sapesse i metodi di lavorazione delle frolle sono tre: classico, sabbiato, montato, a secondo del metodo scelto, con le stesse dosi otterremo una consistenza diversa, questo fa capire come importanti siano i procedimenti in pasticceria ma anche nella cucina salata, con una buona ricetta mal eseguita non si otterranno risultati soddisfacenti. IL discorso è ampio ed io ritorno sulla Cream Tart al momento, in seguito scriverò un articolo dedicato alla pasta frolla .
Oltre ad una frolla con caratteristiche specifiche altra caratteristica della Cream tart è la crema deve avere una bella consistenza sostenuta, tipo una crema al burro, cremeal mascarpone, o crema pasticcera molto consistente, io ho scelto molto italianamente una diplomatica al limone ! La frolla che ho preparato è alle mandorle, per le decorazioni mi sono tenuta sul semplice, niente di troppo complicato, ma ovvio che potete aggiungere quello che preferite. Per la forma ho scelto un cuore pieno, non solo i contorni così le porzioni sono maggiori e vi assicuro che ne viene mangiata tanta ! Scegliete pure una sagoma a piacere, disegnatela, ritagliatela e usatela come “cartamodello ” poggiandolo sulla pasta frolla .
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Ingredienti per circa 8/10 porzioni
300gr di farina 00 – 200gr di farina di mandorle
250gr di burro di ottima qualità (consiglio i burri tedeschi )
125 gr di zucchero a velo
75 gr di tuorlo
una bacca di vaniglia
Buccia di limone non trattato
Un pizzicchino di sale
Ingredienti per la crema al limone diplomatica: 350 gr di latte intero – 4 tuorli -1 buccia di limone (sottile senza la parte bianca) zucchero gr 150 – Amido di mais gr 20 – amido di riso 20 gr (se non lo trovate usatene solo 40 di mais ) – 50 gr succo di limone – oppure 40 gr di pasta di limone sarbbe meglio – stecca di vainiglia come regola detta-200 ml di Panna fresca .
Per rendere la crema sicura e consistente potete aggiungervi un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in poca acqua,e una volta pronta la crema ,calda ancora, lo sciogliete dentro
Procedimento:
Riduciamo il burro morbido (temperatura del burro 10°) in pezzetti e uniamolo alla farina già disposta (io in planetaria con la foglia)lavorare fin ad ottenere un composto sabbioso ,quindi aggiungere lo zucchero e poi le uova prima poco battute, aggiunte poco per volta per dare modo di essere assorbite senza che si separino. Ora compattate il composto sbricioloso fatene un panetto avvolgete in pellicola e mettete in frigo per un 0ra,fondamentale il riposo, nel frattempo preparate la crema pasticcera come descritto qui con gli ingredienti elencati ( essendo al limone inserite il latte con il succo di limone insieme,oppure la pasta di limone alla fine, quando si è ispessita , la panna la inserite da ultima, delicatamente una volta montata a parte ben fredda ). Mentre raffredda la crema prendete la frolla dal frigo lavoratela un poco se troppo dura, e procedete a stenderla ad uno spessore di circa 1/2 cm , se vi dovesse risultare difficoltoso eseguite l’operazione mettendo la pasta tra 2 fogli di carta forno, mettete il cartamodello sopra scelto e ritagliate la forma, poi ripete , dovete ottenere 2 forme uguali; bucherellate bene la frolla con una forchetta, se l’impasto si è riscaldato troppo mettete in frigo su di un vassoio per un poco e poi infornate in forno preriscaldato a 180° forno statico o 160° ventilato fino a quando non sarà dorata, ci vorranno circa 25 minuti. Una volta sfornata lasciate raffreddare molto bene, indurirà. Ora passate alla decorazione, riempite un sacc a poch o una siringa per dolci, e create degli spuntoni o delle strisce in modo da riempire il rimo strato, sopra adagiate con cura la seconda forma e di nuovo distribuite la crema con il sacco a poche, poi tutta la frutta tagliata e le decorazioni scelte.Io ho messo anche dei ciuffi di panna montata e delle caramelle geleè alle rose.
Nota per i tempi : La frolla può essere preparata come tutte le frolle in anticipo anche 1 /2 giorni prima e conservata in frigo in pellicola . Potete anche cuocere le forme il giorno prima, ma il dolce deve essere assemblato non eccessivamente prima, va bene il giorno stesso.Mantenete poi la tart cream in frigo, prima dell’utilizzo 1 quarto d’ora prima la tirate fuori, ovvio che se siamo in Estate non ce ne è bisogno
La crema pasticcera 1 giorno prima va bene, sempre tenuta in frigo e con pellicola a contatto, la panna montata va aggiunta quando la utilizzate.
