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Genovese di Baccalà

Sua maestà il baccalà ! Uno dei pilastri della cucina partenopea direi, consumato tutto l’anno  ma largamente e rigorosamente non pò mancare sulle tavole nelle feste natalizie,fritto o scaldato che sia. Il baccalà non è altro il comune e ben noto merluzzo bianco dell’Oceano Atlantico Settentrionale conservato sotto sale. Questo tipo di processo permette di trasportarlo in luoghi molto lontani e conservarlo molto a lungo,mesi,prima di consumarlo;quindi nel passato  era  un valido sistema di conservazione, non solo per il baccalà, ma anche per altri tipi di pesce.

Sembra che nel passato (ma ancora tutt’oggi ) i Portoghesi furono tra i maggiori consumatori  di baccalà ed  i primi ad applicare il metodo della salagione per la conservazione del merluzzo pescato.  Furono gli Spagnoli durante la loro dominazione nel XVII secolo,ad introdurlo in Italia; infatti in spagnolo (bacalao) e catalano (bacallà) il suono è  simile all’italiano. Oggi esistono in alcune zone partenopee dei veri e propri “Templi ” del baccalà, dove gustarlo in tutte le salse,particolarmente nella zona di Somma Vesuviana. La ricetta che vi propongo oggi,La Genovese di Baccalà  è tra quelle di maggior successo, un primo piatto e contemporaneamente  un secondo  in cui si incontrano due istituzioni il baccalà e la genovese, un magico connubio; provare per credere. La cipolla che ho impiegato non è una comune cipolla è di alta qualità del tipo ramato,molto dolce che si presta appunto tantissimo a questa preparazione; non solo, è anche una megacipolla, infatti pesa kg 1,200 ! Non è transgenica non preoccupatevi è solo frutto  di un sapiente  metodo di coltivazione dell’Azienda Agricola Nicola Palladino, che è stata così gentile da regalarmi questo prezioso e raro prodotto; ovviamente voi potrete preparare la ricetta adattando altre qualità di cipolla .

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genovese di baccalà

 

 

Ingredienti per 6 persone : 1 kg di cipolle ramate di Montoro affettate sottilmente -paccheri trafilati al bronzo  (o ziti ) gr 600  brodo vegetale filtrato, preparato con sedano carota e cipolla e scarti di baccalà – gr 600 di baccalà ammollato – olio extra v.o  circa mezzo bicchiere (io ho usato Dante 100% italiano ) – mezzo bicchiere di vino bianco  – prezzemolo – pepe macinato fresco  – sale poco –

 

La cipolla ramata di 1 kg e 200 prodotta dall'Azienda Nicola Palladino

La cipolla ramata di 1 kg e 200 prodotta dall’Azienda Nicola Palladino

 

Preparazione :

  • Deliscare e spellare il baccalà, tagliarlo a tocchetti e condirlo con pepe nero e olio di oliva e.v.
  • Versare gli scarti del baccalà il sedano la carota e la cipolla in abbondante acqua fredda e lasciarla sobbollire fino ad ottenere un fumetto (brodo di pesce)
  • Tagliare le cipolle sottilmenteFar soffriggere dolcemente la cipolla affettata finemente nell’olio e sfumare  con il vino bianco.

    Cuocerla a fuoco lento mescolando spesso e aggiungendo, il brodo fino a che sarà morbida sfatta e bruna.A cottura ultimata aggiungere i pezzetti di baccalà piccoli e fare insaporire 1 minuto poi aggiungere il resto dei pezzi di baccalà più grandi avendo cura di non mescolarli al condimento altrimenti si sfalderanno anch’essi. Coprire con un coperchio per alcuni minuti in modo che il baccalà venga cotto con il vapore,poi lo tenete da parte per completare i piatti .

  • Cuocere i paccheri  in abbondante acqua salata  scolarli al dente e passarli nelle cipolle lasciandoli insaporire e rilasciare amido in modo da legare,condire con un po’ di parmigiano (o pecorino ) disponete nei piatti completando con un po’ di baccalà del prezzemolo tritato finemente,pepe, e un filo di olio a crudo .

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Autore:magie ai fornelli

Benvenuti tra i miei fornelli ! Ex stilista di moda,provengo da studi artistici,l'interesse per l'arte in tutte le sue forme non mi ha mai abbandonato ma anche l'amore per l'arte culinaria ha avuto il suo corso fino a diventare cuoca in affitto e poi foodblogger, dando vita a Magie ai fornelli. La mia è una cucina "tradizionalmente moderna" dove si intrecciano gusto e creativita' attraverso una ricerca e selezione di prodotti e materie prime dello spendido territorio italiano e soprattutto Campano che impiego nel dolce,nel salato e nei lievitati. Nutro un grande rispetto per la tradizione ma non disdegno di sperimentare accostamenti e sapori nuovi, inoltre ho una forte debole per il vegetale e l'esotico,partecipo ad eventi e programmi televisivi.Insomma ... magicamente sono un po' ovunque con le mie alchimie di cucina !

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