Il burro chiarificato (Ghee)

Spesso si legge su alcune etichette di burro nei supermercati ed in alcune ricette Burro chiarificato ( detto anche burro  anidro,che significa senz’acqua ) ma cosa è ? come si ottiene e a cosa serve ? Ecco che ho pensato di scrivere qualche riga in merito.Inoltre Il burro chiarificato dovrebbe essere privo di lattosio, oltre che di caseina, quindi se avete problemi di intolleranza al lattosio, presente nel burro normale, potete consumare quello chiarificato.

Il burro è un’emulsione di acqua in grasso,quando lo scaldiamo e l’acqua evapora,dopo un po’ comincerà ad imbrunire e bruciare perchè  è presente ancora la caseina,quindi a differenza dell’olio il suo punto di fumo è basso (120 /140° )ed il nostro fritto tende a bruciare .

Olio di palma *raffinato* 240 °C
Oli di oliva 210-240 °C
Olio di soia 230-240 °C
Oloio di vinacciolo 245 °C
Olio di arachide 230 °C
Olio di mais 230 °C
Olio di colza 225°C
Olio di girasole 225-245 °C

I vari tipi di olio d’oliva variano da 210 a 240°C: quelli extravergine hanno generalmente un punto di fumo più basso, mentre negli altri, sempre di oliva, il punto di fumo sale.

Detto questo,diciamo che la chiarificazione è la procedura migliore per liberare il burro   sia dell’acqua che della caseina e tenere solo i grassi di modochè i grassi del burro possano raggiungere le temperature ottimali per friggere.

Il procedimento per ottenerlo se non lo si vuole acquistare è questo : Si scioglie il panetto di burro in un recipiente (meglio stretto e alto ) a bagnomaria per parecchio tempo o in forno a 80° e nel microonde a potenz media 5 minuti .Una volta fuso il burro, con uno dei vari metodi, si può  osservare della schiuma sulla superficie del grasso, Il metodo tradizionale suggerisce di toglierla raccogliendola con una schiumarola,però per evitare che si prelevi anche della parte grassa si può agitarla  far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina,adesso si attende che riposi e raffreddi fino ad una temperatura di circa 40°,poi lo si passa in freezer che gli permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero,mentre se raffredda lentamente in frigo,avremo come risultato un burro molle.
In ogni caso quando raffredderà del tutto,basterà sformarlo dal suo recipiente ed eliminare la parte “bianca “,ora il nstro burro chiaarificato è pronto da essere conservato in frigo,(se molle in barattolo )

Anche gli indiani usano chiarificare il burro per poterlo conservare meglio e loro lo chiamano Ghee