IL Panettone

 Il panettone è ormai un po’ il simbolo del Natale ,provarlo a farlo in casa da molta soddisfazione anche al palato,mi sono cimentata nel farlo proprio per testarne per voi bontà e difficoltà .Non è una preparazione molto semplic, è costituita da più lievitazioni e richiede l’aiuto di un impastatrice per incorporare la quantità consistente di grassi, senza una planetaria quindi  diventa faticoso e il risultato non soddisfacente.
Ma non scoraggiatevi,passione e buona volontà sono da sempre armi vincenti !

Nota: Il panettone viene eseguito con il lievito madre ma per molti diventa complicato in questo modo in quanto non ne sono in possesso, con il lievito di birra il risultato è buono,unica nota negativa è che tende a seccare più in fretta quella positiva che si riesce più a gestire la lievitazione.

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Ingredienti:
farina forte  per grandi lievitati  ( una panettone di Petra o altra azienda o almeno una 400 w ) 1125gr
tuorli 5
uova 5 (grandi)
zucchero 410gr
burro 400 gr
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr
Preparazione :Al mattino presto prepariamo una biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Il pomeriggio prepariamo un poolish : 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di 1/2  arancia,chiudiamo in contenitore ermetico in frigo a 5°.Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel.bassa). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 30gr di zucchero ed impastiamo (vel. bassa ) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele e 50gr di burro. Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo . Mettiamo al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura, uniamo 3 tuorli, 170gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 170gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel bassa) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati

Ora, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo in frigo , in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo, oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi , pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30°circa fino a che arriva al bordo ,da 4 a 9 ore,poi scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lama di  un coltello senza seghetto ed incidiamo sotto pelle a croce senza affondare la lama, divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.Mettiamo in forno preriscaldato  a 200° per 10 min. poi a 160° per  40 mn. circa  ,fate la prova stecchino

Una volta pronti mettiamo a raffredddarli capovolti infilzando ognuno di essi con un ferro da lana o uno spiede di ferro lungo,trapassandoli da parte a parte in modo da mantenerli sospesi  o tra due sedie,oppure in una pentola capiente .

dividete l’impasto in due pirottini da panettone

 

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Informazioni su magie ai fornelli

Benvenuti tra i miei fornelli ! Ex stilista di moda,provengo da studi artistici,l'interesse per l'arte in tutte le sue forme non mi ha mai abbandonato ma anche l'amore per l'arte culinaria ha avuto il suo corso fino a diventare cuoca in affitto e poi foodblogger, dando vita a Magie ai fornelli. La mia è una cucina "tradizionalmente moderna" dove si intrecciano gusto e creativita' attraverso una ricerca e selezione di prodotti e materie prime dello spendido territorio italiano e soprattutto Campano che impiego nel dolce,nel salato e nei lievitati. Nutro un grande rispetto per la tradizione ma non disdegno di sperimentare accostamenti e sapori nuovi, inoltre ho una forte debole per il vegetale e l'esotico,partecipo ad eventi e programmi televisivi.Insomma ... magicamente sono un po' ovunque con le mie alchimie di cucina !

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4 commenti su “IL Panettone

  1. Liliana il said:

    Visto che niente può intimidirti, dopo questa ricetta, aspetto quella del Pandoro. Non voglio mentirti dicendo che ho già fatto il panettone… Diciamo che non avevo la buccia d’arancia candita…. Sei unica! Grazie.

    • magieaifornelli il said:

      Grazie per l’unica .. 🙂 Al pandoro ho pensato infatti, ma al momento ho preparato i Cantucci ,più veloci e men elabrati tenendo conto che non tutti si cimentan in ricette complicate,A presto !

  2. rosalba il said:

    io mi sono cimentata nell’ impresa senza planetaria!!che fatica!#!ora per farli freddato posso appoggiarlo su griglie con piedini ?

    • magieaifornelli il said:

      No Rosalba,il panettone come descritto, deve raffreddare capovolto sospeso,altrimenti rischia di “sedersi “

I commenti sono chiusi.