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La colomba con lievito madre

Come scorre in fretta il tempo,sembra ieri che stavo impastando i panettoni ..e siamo già alle colombe ! Molti penseranno che non vale la pena di impastare e aspettare ore e ore… ed impastare ancora,invece assicuro che il risultato ripaga di tutto!! Queste colombe non hanno nulla in comune con quelle industriali,sono soffici  non di carta pesta,profumate e umide al punto giusto.Fidatevi se avete un’impastatrice non è così faticoso ne tantomeno complicato,amore  passione lievito e farina e la magia è fatta !!! 🙂

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la colomba Ingredienti per il 1° giorno 

  • 110 g di lievito madre
  • 355 gr farina forte (,una 400,manitoba anche  )
  • 100gr zucchero
  • 90gr burro
  • 1 uovo (medio)
  • 3 tuorli
  • 145gr acqua

Ingredienti per il 2° giorno

  • L’impasto precedente
  • 165gr farina 00 W 380 – 400
  • 115gr burro
  • 120gr zucchero semolato
  • 1 uovo (medio)
  • 5 tuorli
  • 30gr acqua
  • 4gr sale
  • 220gr arancia candita cubettata
  • un’ emulsione con 30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – semini di 1 bacca di vaniglia
    Procedimento 1° giorno :

    Mettiamo il LM spezzettato nell’acqua insieme a 10 g di zucchero e facciamo andare l’impastatrice per un paio di minuti in modo che si sciolga per bene. Aggiungiamo l’uovo intero e dopo 1 altro minuto 250 g di farina versandola un po’ per volta. Incordiamo.
    Aggiungiamo 1 tuorlo, e dopo qualche secondo 30 g di zucchero. Lasciamo completamente assorbire e quindi aggiungiamo 35 g di farina ed incordiamo. Ripetiamo l’operazione per 3 volte fino ad esaurire gli ingredienti.
    Aggiungiamo il burro, non troppo morbido, un po’ per volta (5 o 6 passaggi per intenderci) , ritornando all’incordatura prima di aggiungerne altro.
    Lasciamo impastare ancora qualche minuto a velocità medio alta (1.5/2 sulla nostra planetaria) finchè l’impasto non è bello liscio e lucido.
    Lasciamo nel contenitore dell’impastatrice coperto con pellicola e lo trasferiamo nel forno con la sola lucina accesa a lievitare.
    Giorno 2 ore 12/14 (quando l’impasto sarà triplicato di volume)

  2° giorno :

ore 12/14 (quando l’impasto sarà triplicato di volume)

Facciamo partire l’impastatrice con l’impasto della sera precedente. Aggiungiamo l’acqua e subito 20 g di  zucchero. Lasciamo assorbire, quindi aggiungiamo 15 g di farina ed incordiamo.

Aggiungiamo l’uovo intero, lasciamo assorbire e quindi 25 g di farina ed incordiamo.

Aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da 20 g di zucchero e lasciamo assorbire. Aggiungiamo 25 g di farina ed incordiamo. Ripetiamo l’operazione per 5 volte fino ad esaurire gli ingredienti.

Aggiungiamo il burro, poco per volta, facendo incordare prima di aggiungere il pezzo successivo.

Intanto prepariamo l’emulsione sciogliendo in un pentolino il burro con il miele ed i semi di vaniglia. Intanto mettiamo nel bicchiere del frullatore ad immersione il cioccolato bianco ridotto a pezzetti molto piccoli. Ci versiamo sopra il burro caldo (non bollente) ed emulsioniamo con il frullatore ad immersione. Versiamo nell’impasto ed aspettiamo che troni ad incordare.

Lasciamo lavore a velocità 1 per qualche minuto, ribaltando l’impasto un paio di volte. Limpasto è pronto quando “fa il velo”, come si vede nei video linkati sopra. Aggiungiamo i canditi, incorporandoli a mano.

Lasciamo riposare nel contenitore della planetaria coperto da pellicola per mezzora. Quindi ribaltiamo sul piano di lavoro facendo una palla e copriamo a campana per altra mezzora.

Pesiamo l’impasto e dicidiamo in tante porzioni pari a 2xnumero colombe da realizzare (ad esempio per 15 colombine 30 porzioni uguali, ovvero 15 ali e 15 corpi). Facciamo con ognuna delle porzioni una palla che mettiamo sul piano di lavora a riposare 10 minuti. Diamo la forma alle ali e mettiamo negli stampi. Diamo la forma al corpo e sovrapponiamo a croce nello stampo. Copriamo con pellicola e trasferiamo nel forno con la sola lucina accesa a lievitare finchè l’impasto non sarà a circa 1 dito dal bordo (ci vorranno 6-8 ore).

Prepariamo la glassa mescolando tra loro (non montando, solo mescolando): 125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara. Con una sac a poche con un beccuccio piatto ( altrimenti se ne mette troppa ) copriamo le colombe e poi spolveriamo con granella di zucchero, qualche mandorla spellata e zucchero a velo. La glassa per colombine deve essere molto sottile cuocendo molto in fretta (sono solo 100 g) la glassa non cuoce completamente ed il risultato non è gradevole.

Devono essere infornate  a 180°, e si controlla con uno stecchino la cottura (oppure con un termeometro si devono misurare 92 gradi al cuore). Tempi indicativi: 20/25 min per le colombine da 100 g, 30-35 min per quelle da 500 g, 45-50 per quell da 750 g, 60-65 per quelle da 1000 g.

Uscite dal forno si lasciano intiepidire per 2 minuti e poi si infilzano con uno spiedo (di ferro per le grandi, benissimo di legno per le piccole) e si lasciano raffreddare capovolte per una notte.

Note : In caso non trovaste lo stampo in carta,provate a modellarne uno ovale come ho fatto io,avverto però che il risultato non è dei migliori in quanto gli stampi in carta sono microforati e permettono quindi una buona aerazione

La carta è un prodotto Star

 

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Autore:magie ai fornelli

Benvenuti tra i miei fornelli ! Ex stilista di moda,provengo da studi artistici,l’interesse per l’arte in tutte le sue forme non mi ha mai abbandonato ma anche l’amore per l’arte culinaria ha avuto il suo corso fino a diventare cuoca in affitto e poi foodblogger, dando vita a Magie ai fornelli.
La mia è una cucina “tradizionalmente moderna” dove si intrecciano gusto e creativita’ attraverso una ricerca e selezione di prodotti e materie prime dello spendido territorio italiano e soprattutto Campano che impiego nel dolce,nel salato e nei lievitati.
Nutro un grande rispetto per la tradizione ma non disdegno di sperimentare accostamenti e sapori nuovi, inoltre ho una forte debole per il vegetale e l’esotico,partecipo ad eventi e programmi televisivi.Insomma … magicamente sono un po’ ovunque con le mie alchimie di cucina !

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