Un grande piatto questo classico della cucina francese,diciamo il parente stretto del nostro brasato essendo anche questo un brasato solo che va cotto in forno.Un grande piatto che sicuramente quando assaggerete,se ancora non l’avete fatto,penserete ” Peccato non averlo mangiato mangiato prima ” .Gustosissimo e ricco di sapori con il suo gradevole ed aromatico fondo di cottura in cui si fondono i sapori del vino della carne,delle cipolle,i funghi e gli ortaggi e aromi .E’ possibile cuocerlo anche in pentola a pressione dimezzzando i tempi,il procediemnto rimane lo stesso .
Ad un piatto di grande pregio si può abbinare solo vino che sia all’altezza quindi ho scelto un Taurasi docg Villa Raiano
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Ingredienti per 6 :
Per la carne: 850 gr di cappello del prete (insaccato a di maiale), 125 gr di pancetta affumicata, 50 gr di farina 180 w, 500 cl di vino rosso corposo , 50 gr di concentrato di pomodoro, 250 gr di brodo di carne, 150 gr di carote, alloro, timo, aglio, 50 gr di olio evo.
Per le cipolline: 400 gr di cipolline, 15 gr di burro, 100 gr di acqua, alloro, sale e pepe.
Per i funghi: 200 gr di funghi champignon o finferli o porcini quelllo che preferite , alloro, aglio, olio evo, sale e pepe.
Procedimento : In un tegame con olio rosoliamo i pezzi di manzo infarinati (non tagliati piccoli ) in modo da sigillarli da tutte le parti;non girateli troppo spesso,quando è rosolato un lato passate all’altro . Una volta pronto mettetiamoli in una pentola da forno (che abbia coperchio ) ora nella stessa padella andiamo a rosolare i cubi di pancetta,mettiamo anche questi nella pentola con la carne e ora versiamo del vino per deglasssare il fondo di cottura,mettiamo del pepe,saliamo un poco e portiamolo a bollore e poi lo verseremo sulla carne,uniamo il concentrato di pomodoro,l’alloro spezzettato,le foglioline di timo le carote in dadi,del peperoncino l’aglio schiacciato con schiacccia aglio;versiamo il brodo caldo e chiudiamo con il coperchio ,mettiamo in forno a 170° per 2 ore e mezzo circa,facendo attenzione che non rimanga scoperta la carne,in caso aggiungere del brodo caldo sempre.Nel frattempo brasiamo gli scalogni o le cipolle interi, mettendole a cuocere con burro in pezzi ,alloro e vino,e pepe,sale cuociamole a fuoco lento fino a glassarle un po’, cuociamo ora anche i funghi in pezzi in un tegame con burro (quando mettete i funghi la padella deve essere bollente ) .Una volta pronta la carne,togliamo le foglie di alloro,aggiungiamo i funghi e le cipolline con i sughi,e andiamo a legare un po’ sul fuoco con un po’ di amido sciolto in un po’ di acqua, facendo attenzione a rimestarla delicatamente perchè molto tenera e potrebbe rompersi. Può essere servito con polenta o purè di patate e portato in tavola in un tegame (magari non quello di cottura che risulterà sporco ) .