Pan di Spagna versione salata mousse ricotta e prosciutto

Pan di spagna versione salata mousse ricotta e prosciutto

 

Una piccola chicca della pasticceria salata, ovvero cio’ che dovrebbe essere un dolce ma è stato convertito in salato.

Un antipasto molto simpatico e di bell’aspetto, ma anche molto buono! Un figurone con gli ospiti ! Gradiranno moltissimo questa versione salata del pan di spagna, soffice e ricco del sapore del parmigiano con le mandorle ..e poi la ricetta è garantita, è firmata dal maestro Montersino!

Per comodità potete anticipare al giorno prima il pan di spagna, conservandolo in pellicola.

Ma mi fa piacere anche spiegare tecnicamente, per gli appassionati curiosi, come è possibile che avvenga, infatti è risaputo che le uova  montate devono avere il sostegno dello zucchero per far si che la massa rimanga sostenuta e dar vita nel forno insiem alla farina il nostro pan di spagna; è qui che entra in gioco il maltitolo che si comporta allo stesso modo dello zucchero ma ha un potere dolcificante molto minore, rapporto 70 invece di 100.

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NOTA :Non lasciatevi scoraggiare dai nomi nuovi e dalla loro reperibilità, chi cerca trova e poi ora on line si trova e acquista di tutto.Sul sito Tibiona e my protein trovate il maltitolo o in negozi di integratori sportivi… Se volete cimentarvi nela pasticceria salata, è tassativo procurarsi alcuni ingredienti come maltitolo e xantana.Dopo questa parentesi tecnica, obbligatoria direi io, passiamo alla nostra ricetta fantastica!

Quando si ammolla la colla di pesce l’acqua deve essere sempre 5 volte il suo peso (es. per 4 gr di colla occorrerannno 20 gr di acqua )

Ingredienti :

280gr di biscotto sempremorbido rettangolare in due strati

Per il biscotto sempre morbido : questa e’ la dose per 1kg e vi servirà tutta se le dosi della ricetta non le dividete a metà

135gr di tuorli

100gr di uova intere

35gr di maltitolo

200gr di albumi

17gr di albume secco (in polvere, lo trovate in confezione con bustine in alcuni supermercati)

60gr di maltitolo

70gr di parmigiano

200gr di farina di mandorle

70gr di farina 00 dolci

35gr fecola di patate

10gr di latte intero in polvere

85gr di burro

5gr di sale

Montate in planetaria le uova intere e i tuorli con 35 gr di maltitolo. Montate al 70% a parte gli albumi con altri 60 gr di maltitolo ;miscelate ora i due composti e aggiungete le polveri setacciate insieme (parmigiano,farina dimandorle,farina00 fecola sale, latte in polvere).Per ultimo incorporate il burro fuso ,non caldo!.Stendete l’impasto su una teglia rettangolare rivestita con carta forno  a 1/2 cm di spessore.Cuocete a 240° 8 minuti circa

Per la mousse ricotta : 40 gr di parmigiano – 40 gr di panna fresca -6 gr di colla di pesce in fogli – 80 gr di prosciutto cotto affumicato – 160 gr di panna fresca semimontata – noce moscata q.b.- sale e pepe q.b.

In planetaria miscelate la ricotta  con il parmigiano grattugiato, pepate, salate e aggiungete la noce moscata.Scaldate 40 gr di panna e scioglietevi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta.Unite il prosciutto cotto  tagliato a dadini e  unite anche la panna semimontata.

Per la bavarese agli spinaci:

120 gr di spinaci lessati in acqua salata – 15 gr di burro – 100 gr di latte fresco intero -8 gr di colla di pesce in fogli- 200 gr di panna fresca semimontata -sale e pepe q.b.

Saltate in una padella con il burro gli spinaci lessati e strizzati bene, pepate aggiungete il latte e portate a bollore.

Frullate tutto nel mixer e aggiungete  la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata, poi passate con il colino chinois; lasciate raffreddare fino a 30°  e alleggerite con altra panna semimontata con le fruste

Per la composizione finale, in un quadro di acciaio( o rimediate con una teglia a bordi alti rivestita da pellicola ) adagiate il biscotto pan di spagna poi stendete sopra la mousse di ricotta ben livellata ,sopra poggiate altro biscotto e poi distribuite sulla  superficie la bavarese di spinaci,rigate  usando una spatola dentellata sulla superficie.Passatela in congelatore prima di tagliarla a cubetti e serviteli a temperatura ambiente . Buon gusto !!!!

 

 

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Informazioni su magie ai fornelli

Benvenuti tra i miei fornelli ! Ex stilista di moda,provengo da studi artistici,l'interesse per l'arte in tutte le sue forme non mi ha mai abbandonato ma anche l'amore per l'arte culinaria ha avuto il suo corso fino a diventare cuoca in affitto e poi foodblogger, dando vita a Magie ai fornelli. La mia è una cucina "tradizionalmente moderna" dove si intrecciano gusto e creativita' attraverso una ricerca e selezione di prodotti e materie prime dello spendido territorio italiano e soprattutto Campano che impiego nel dolce,nel salato e nei lievitati. Nutro un grande rispetto per la tradizione ma non disdegno di sperimentare accostamenti e sapori nuovi, inoltre ho una forte debole per il vegetale e l'esotico,partecipo ad eventi e programmi televisivi.Insomma ... magicamente sono un po' ovunque con le mie alchimie di cucina !

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