Tra Nord e Sud,due istituzioni oserei dire;la polenta simbolo della tradizione delle regioni settentrionali e sana accompagnatrice di fantastici piatti;il baccalà largamente consumato nelle cucine partenopee.Una preparazione completa,un piatto unico,sostanzioso e non complesso.Ovviamente maggiore sarà la qualità degli ingredienti che impiegheremo migliore sarà il risultato che otterremo; ad esempo la polenta non dovrebbe essere usata quella precotta ( però oggigiorno mi sembra improbabile stare li a rimestare per tanto tempo ) e il baccalà (per me regola fissa ) quello ammollato da noi per i classici 3 giorni,cambiando l’acqua un paio di volte al giorno per dissalarlo bene.Chiusa questa breve parentesi sui prodotti procediamo alla ricetta,una vera leccornia per gli amanti del genere
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Ingredienti per 4 prsone : gr 800 di baccalà già ammollato – farina di mais per polenta gr 400 – pomodori pelati gr 800 (io ho usato La Fiammante )- farina “00” per infarinare – Olio extrav.oliva ml 50 – latte per ammollo – olio per friggere (io ho usato Dante olio di arachide )- gr 100 olive nere di Gaeta – Uno spicchio di aglio – Prezzemolo –
Procedimento : Tagliamo il baccalà in pezzi di media grandezza teniamoli in ammollo per qualche ora nel latte poi asciughiamoli con carta assorbente ed infariniamoli eliminando successivamente l’eccesso di farina e friggiamli in olio bollente abbondante fino a doratura . Da parte prepariamo il sugo facendo imbondire l’aglio nell’olio extra v.o. ora versiamo i pomodori ben schiacciati.cuociamo aggiungiamo a metà cottura altrimenti annerisce troppo,le olive tagliaate a metà e denocciolate il prezzemolo,terminiamo la cottura ed infine saliamo pochissimo in quanto il baccalà è abbastanza salato di suo .Ora possimo immergere il baccalà fritto e lasciamo insaporire bene.Cuociamo la polenta come da ricetta e serviamo la polenta impiattata con il baccalà possibilmente eliminando il grosso delle spine .Servire ben caldo. Per dare al piatto un aspetto meno rustico ho messo la polenta in un sacco a poche e velocemente distribuita nei piatti .
