I Raviolini del Plin sono un tipo di pasta ripiena tipica del Piemonte.
Molto più veloci da preparare rispetto alle altre paste ripiene,quindi adatti anche quando il numero dei commensali non è proprio ristretto.Le foto spero vi siano di aiuto nel capire come vanno preparati
La ricetta che ho scelto per prepararli è quella dello Chef Montersino,non li conditi con il burro e salvia ma ho scelto di presentarli in brodo .
La pasta ripiena ha bisogno di essere più elastica rispetto alla pasta che si fa per tagliolini o per tagliatelle perchè deve gonfiare con all’interno il ripieno e comunque lavorandola si spezza e fuoriesce il ripieno. L’elasticità dell’impasto è dato dal glutine e dall’albume,,ragion per cui per paste ripiene si prevede la presenza di uova intere.
Il vino bianco serve da antiossidante senza l’uovo a contatto con gli enzimi della farina produce un colore verde. E’ comunque importante che la pasta venga preparata per il consumo dell’arco della giornata altrimenti va congelata.
Nel caso in cui si voglia evitare la fase di scongelamento è possibile effettuare un’altra procedura prima del congelamento, detta di “pregelatinizzazione”: la pasta appena fatta va “scottata” in acqua bollente (non lessata, ma solo immersa nell’acqua bollente e scolata subito!) poi scolata, disposta su carta da forno e in seguito congelata. In questo modo sarà possibile estrarla dal freezer e metterla direttamente in pentola a bollire.
Va impiegata una farina debole, con poco glutine ma che abbia elasticità, più di una semola rimacinata di grano duro che viene utilizzata solo per dare più croccantezza all’impasto.
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La pasta all’uovo ripiena : 500 g farina 180 W
500 g semola di grano duro
450 g uova intere
50 g vino bianco
30 g olio e.v.o. (io ho usato
Dante )
Ingredienti per raviolini.
Per la pasta:
500 gr di pasta all’uovo per ravioli,quindi elastica e conterrà si albumi che tuorli
Per il ripieno: 200 gr di manzo trita, 150 gr di capocollo di maiale trito 200 gr di scarola, 100 gr di spinaci, 50 gr di parmigiano reggiano, 150 gr di uova, noce moscata, sale e pepe, 150 gr di vino rosso, 50 gr di olio evo (Dante ), salvia, rosmarino, 100 gr di carote, 100 gr di cipolla, 100 gr di sedano.
Procedimento :Preparare la pasta con gli ingredienti indicati e lasciarla riposare una mezz’ ora coperta,non deve seccare. Ora prendiamo l’impasto e laminandolo nella macchinetta per pasta, prepariamo le sfoglie che dovranno essere abbastanza sottili e non troppo lunghe. Prepariamo il ripieno passando tutto al mixer.
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Infarinare appena la spianatoia, distendere l’impasto e rifilarlo in maniera da avere un rettangolo uniforme (non infarinare la superficie perchè altrimenti l’impasto non si attaccherà nelle fasi successive). Prendere il sac-à-poche preparato in precedenza con il ripieno e creare un cordone di ripieno alla distanza di 2 cm dal bordo fino in fondo alla sfoglia. Risvoltare la pasta sul cordone facendola aderire bene con la punta delle dita quindi formare i plin pizzicando la pasta tra il pollice e l’indice, in maniera da toccare la chiusura di ogni raviolo con entrambe le mani (procedendo da un lato verso l’altro la prima mano lo segna e la seconda lo conferma). A questo punto tagliare la pasta in eccedenza con la rotella e spostarla. Controllare che la pasta si muova sulla spianatoia, in caso contrario infarinare leggermente e spostarla con l’aiuto del tarocco avendo cura di non romperla.
Passare la rotella tra i ravioli in modo da dividerli facendo sempre un movimento verso l’esterno come in foto, in questo modo si creerà una sorta di sacchettino
