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Torta quadro d’autore di Luca Montersino

Torta quadro d’autore
Una magica torta moderna questa torta quadro d’autore di Luca Montersino, come tutte le sue creazioni del resto del maestro
Non pensate che sia impossibile riprodurre delle torte solo perchè prevedono degli ingredienti non usuali nelle comuni preparazioni casalinghe, basta fornirsi di ingredienti e dosi giuste, armarsi di pazienza e con la passione si fa il resto.La preparazione di questi tipi di torte risulta un po’ lunga, come la lista degli ingredienti, mail lato positivo è che si può suddivedere l’operazione in più step in tempi diversi in modo da assemblare poi il tutto e riporre in freezer per poi tirarla fuori all’occorrenza. Vale la pena provarci per la vista e per il gusto !! Certo un minimo di attezzatura occorre, ma tutto tornerà utile se vi piace psticciare 🙂
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Ingredienti per un quadrato 24×24 cm
Per la chantilly al limone:
720 gr panna montata
540 gr di crema pasticcera
13,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce )
5 gr di buccia di limone o 300 gr di pasta di limone (ho usato 50 gr di pasta di limone)
18 gr di limoncello
Per la gelèe ai frutti rossi
300 gr di purea di fragole
150 gr di purea di lamponi
150 gr di purea di mango o pesca
150 gr di zucchero semolato
16 gr di gelatina in fogli
60 gr di destrosio
16 gr di succo di limone
Per la bagna al limoncello:
75 gr di acqua
75 gr di zucchero liquido al 70%
19 gr di limoncelloPer le gelèe decorative:
– alla fragola: 66 gr di purea di fragole, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio, 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone
– alle pesche: 66 gr di purea di pesche, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio, 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone
Per la finitura:

Pan di Spagna (se è lo preparate di riso rendete il dolce gluten free)
Frutta fresca mista
Pistacchi
Gelatina neutra a freddoIngredienti per un quadro 20×20 cm (io l’ho fatta tonda )

Per la gelèe ai frutti rossi:
150 gr di purea di fragole
75 gr di purea di lamponi
75 gr di purea di mango
75 gr di zucchero semolato
7,5 gr di gelatina
30 gr di destrosio
0,3 gr di acido citrico in polvere (o gocce di limone)

Per la bagna al limoncello:
45 gr di acqua
45 gr di zucchero liquido al 70%(sciroppo ottenuto unendo 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua sciogliendo sul fuoco )
11 gr di limoncello

Per la chantilly al limone: 
400 gr di panna
300 gr di crema pasticcera
6 gr di gelatina
120 gr di pasta di limone
9,5 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:
200 gr di latte intero
50 gr di panna
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero semolato
8,5 gr di amido di riso
8,5 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:
50 gr di purea di fragole
12,5 gr di zucchero semolato
1 gr di gelatina
5 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe ai mirtilli:
50 gr di purea di mirtilli
12,5 gr di zucchero semolato
1 gr di gelatina
5 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Per la gelèe al mango:
50 gr di purea di mango o pesca
12,5 gr di zucchero semolato
1 gr di gelatina
5 gr di destrosio
0,1 gr di acido citrico in polvere

Procedimento

La torta si monta al rovescio, cioè partendo dalla superficie e poi si chiude con la base .Preparate tutti gli ingredienti e poi montate il dolce come descritto alla voce”Per montare il dolce”

Per le gelee di  frutta della superficie,
Adagiare un quadrato di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di acetato in strisce.Adagiare sopra dei pezzetti di kiwi e colare sopra delle gelèe di frutta procedendo a cucchiaiate, le macchie si allargheranno e daranno forme diverse. (Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e il succo di limone, si mescola ed è pronta)

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde. Unire la buccia di limone grattugiata (attenzione a non prendere la parte bianca  amara!) e la colla di pesce ben strizzata. Unire il limoncello e mescolare. A questo punto versare questa crema calda a quella fredda amalgamando bene.
Semi montare la panna. Iniziare a versare un pò di crema pasticcera alla panna, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. (Regola da seguire: la parte liquida si versa sempre nella parte areata). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare la frutta e versarla nel frullatore, azionare fino ad ottenere una purea, scaldarne una piccola parte e unire lo zucchero e il destrosio. Scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo di limone. Mettere da parte.

Per la bagna:
Unire lo zucchero liquido (non caldo), l’acqua e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal freezer il quadro con sopra la frutta congelata. Con un sac à poche senza bocchetta fare uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola. Colare sopra la gelèe e mettere in freezer a rapprendere un pò (bastano 10-15 minuti). Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna (tagliato in un unico disco quadrato, io tondo in questo caso ) della stessa grandezza  del quadrato, fare così uno strato omogeneo.Bagnare il pandispagna con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere l’acetato e capovolgere. Lucidare la superficie con la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro (per farlo ci sono 3 modi: o mettere intorno i fogli di acetato, o usare un cannello per scaldare il quadro o bagnare un coltello con acqua calda e passarlo di volta in volta su ogni lato in modo che il quadro venga via). Decorare con frutta fresca e gelatinare anch’essa. Tenere il dolce in frigorifero 3-4 ore in modo che possa scongelare e poi servire.

Per decorare la decorazione:
Ho ritagliato a zig-zag metà di un kiwi con uno spelucchino .
Ho tagliato a metà un mango, con un coltello ho inciso prima in un senso e poi nell’altro delle linee quadrettandolo, ho premuto da dietro in modo che uscisse fuori una cupoletta dalla parte opposta.Disponete i frutti su di un lato guarnite con i pistacchi in granella e lucidate con la gelatina neutra

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Autore:magie ai fornelli

Benvenuti tra i miei fornelli ! Ex stilista di moda,provengo da studi artistici,l'interesse per l'arte in tutte le sue forme non mi ha mai abbandonato ma anche l'amore per l'arte culinaria ha avuto il suo corso fino a diventare cuoca in affitto e poi foodblogger, dando vita a Magie ai fornelli. La mia è una cucina "tradizionalmente moderna" dove si intrecciano gusto e creativita' attraverso una ricerca e selezione di prodotti e materie prime dello spendido territorio italiano e soprattutto Campano che impiego nel dolce,nel salato e nei lievitati. Nutro un grande rispetto per la tradizione ma non disdegno di sperimentare accostamenti e sapori nuovi, inoltre ho una forte debole per il vegetale e l'esotico,partecipo ad eventi e programmi televisivi.Insomma ... magicamente sono un po' ovunque con le mie alchimie di cucina !

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