Una torta semifreddo composta a strati,uno strato di pan di spagna alle mandorle,due strati di bavarese uno alle nocciole e uno al cioccolato divisi da una dacquoise alle mandorle e pistacchi,per rifinire il tutto ho spolverato con cacao amaro e usato del cioccolato fondente per disegnare il “merletto ” intorno . Non è del tutto semplice da preparare ma il lato positivo è che si può lavorare tranquillamente a step,preparando i vari ingredienti in giorni diversi e poi assemblarla.Il pan di spagna e la dacquoise possiamo congelarle anche,oppure tenerle in pellicola per qualche giorno.Per prepararla dovete avere un anello per torte (senza il fondo per intenderci ) .Potete prepararla molto tempo in anticipo anche 1 mese e metterla in frigorifero 4 ore prima di servirla ,dopodichè si conserverà ancora per 5 /6 giorni in frigo
Ingredienti per una torta di diametro 30 cm e alta 8 cm
Per il pan di spagna alle mandorle :4 uova – gr 100 di zucchero se in polvere meglio – gr 90 di farina fine per dolci – gr 50 di mandorle passate al mixer -vainiglia – Burro per ungere stampo
Per la dacquoise ai pistacchi : Albumi 200 gr – gr 125 zucchero semolato – Farina di mandorle gr 100-farina di pistacchi gr90 – gr 138 di zucchero semolato ancora – farina di riso (o frumento ) gr 50
Per le due bavaresi : 300 gr di latte fresco intero – tuorlo 120 gr – gr5o di zucchero – pasta di nocciola Gr 100 (si può acqustare in forniture per pasticceria oppure on line , oppure la fate voi ) – gr 16 di gelatina in fogli – panna fresca 500 gr – cioccolato fondente al 70% gr 125
Per bagnare il pan di spagna : 300 gr di acqua – 150 gr di zucchero – 1 cucchiaio di rum o liquore strega fatti bollire per 5 minuti
Per la finitura di cioccolato : Gr 250 di cioccolato fondente al 70%
Cacao amaro in polvere
Per il pan di spagna :Mettiamo in una terrina i tuorli e lo zucchero in polvere e lavoriamo benissimo, quasi una decina di minuti ( anche con l’aiuto di fruste elettriche va bene ) fino a quando il composto risulta spumoso e leggero .A parte montiamo gli albumi a neve ferma e uniamoli ai tuorli incorporandoli poco a poco con mano leggera con un movimento dal basso verso l’alto ,poi sul tutto versiamo a pioggia la farina setacciandola avendo cura di rendere il composto omogeneo mescolando bene con una spatola ,uniamo anche la vaniglia e le mandorle polverizzate con il mixer.Ungiamo bene con il burro una teglia che abbia il diametro di cm 25 e poi spolverizziamola di farina avendo cura di togliere quella in eccesso ,adesso versiamo il composto livellandolo con la spatola e mettiamolo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti ,controllate la cottura infilando uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto ritirandolo,attenzione a non aprire lo sportello del forno prima del previsto perchè il dolce si “siederà “. A cottura avvenuta lo sformiamo subito capovolgendolo e lasciamo raffreddare su una gratella così evitiamo che umidisca la base .
Per le bavaresi :Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85° C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata in acqua,strizzata e tamponata,miscelate il tutto omogeneizzando bene Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese. In tre quarti del composto ottenuto andiamo a sciogliere la pasta di nocciole e nella parte di crema rimanente inseriamo il cioccolato fondente in pezzi in modo da scioglierlo,mescoliamo bene. Lasciamo riposare i composti e raffreddare un po’,montiamo la panna (non eccessivamente,appena inizia a montare ) ed inseriamola i tre quarti del composto nella crema a nocciola e la rimanente parte in quella al cioccolato,incorporiamo sempre delicatamente dal basso verso l’alto.
Per preparare la dacquoise : Montate gli albumi con 125 grammi di zucchero.In un altro recipiente versate le farine di mandorle e pistacchi e miscelatela con 138 gr di zucchero e con la farina di riso.Mescolate dal basso verso l’alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare.Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l’aiuto di una scodella dal diametro di 20 – 22 cm circa. Riempite la tasca da pasticciere con l’impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli Cuocete in forno a 180°C con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.
Passiamo all’assemblaggio ora prepariamo un foglio di carta forno su di un vassoio o teglia bassa (tenete conto della misura dell’anello e che tutto andrà in congelatore) ritagliamo il pan di spagna che deve essere di diametro più piccolo di un paio di centimetri rispetto quello dell’anello di acciaio ,bagniamolo leggermente con la bagna preparata e sistemiamolo al centro dell’anello e con un sacco a poche riempito di composto bavarese alla nocciola e riempiamo la circonferenza intorno al pan di spagna,lo spazio vuoto per intenderci,poi sovrapponiamo ancora un altro cerchio sempre sulla circonferenza e poi dei cerchi concentrici sul pan di spagna anche in modo da ottenere una superficie unica di bavarese.Su questa poggiamo la dacquoise ai pistacchi che dovrà essere della misura del pan di spagna e ripetiamo l’operazione con altra bavarese riempiamo la circonferenza vuota intorno alla dacquoise e poi la sua superficie,ora riempiamo il sacco a poche con la bavarese al cioccolato e creamo uno strato di bavarese al cioccolato.Livelliamo bene tutto e mettiamo ora in congelatore per tre ore .Tra uno strato e l’altro potete inserire come ho fatto io della granella di pistacchi o mandorle.prelevate la torta dal frigo liberatela dall’anello di acciaio se non viene via passate la fiamma di un’accendino sulla circonferenza,fatto questo rimettelain congelatore .
Per decorare la superficie ho montato della panna e disegnato con un sacco a poche,poi ho ricoperto con cacao amaro in polvere fatto scendere con un setaccio a maglie fini . Per il ricamo/gabbia di cioccolato sciogliete, nel microonde o bagnomaria se non lo avete; del cioccolato in pezzi,nel microonde fatelo fondere ad intervalli rimestando bene energicamente tra uno e l’altro,una volta fuso inseritelo in piccoli coni di carta forno e seguite i contorni del disegno creato in precedenza su una striscia di carta forno che sia un poco più grande della circonferenza della torta e anche della sua altezza ,finito il disegno di cioccolato lasciate asciugare per un quarto d’ora dopodichè prelevate la torta dal frigo e molto delicatamente prendete la striscia con il disegno e la fate aderire alla circonferenza della torta (con la parte del cioccolato rivolta verso l’interno ),fermate l’estremità accavallate con una molletta o graffetta .mettete in congelatore tutto dopo una mezz’ora liberate la torta dal foglio delicatamente .
