Credo che sia opportuno chiarire un po’ l’argomento farine perchè è molto importante scegliere la farina adatta in ogni preparazione, e questo spesso è uno tra i motivi del fallimento di ricette. Non esiste una farina universale,ogni pietanza richiede la sua farina.Le infinite varietà di grano si pssono dividere in due categorie : I grani teneri che son destinati alla panificazione e i grani duri,più grossi e pesanti,più nutrienti e ricchi di glutine e vengono quasi esclusivamente macinati per produrre semola (semola di grano duro ) quindi adatto a produrre pasta, e talvolta pane e pizza come i prodotti siciliani. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.
La forza delle farine:In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione.
Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes. Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.
Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico giusto per orientarsi, ma non è detto che sia esatto: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.
Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.Se dobbiamo fare un semplice dolce tipo un pan di spagna non avremo bisogno di una farina forte, anzi in alcuni casi si aggiunge amido proprio per renderla debole e migliorare così la sofficità. Anche per la Pasta frolla non serve una farina forte e nemmeno troppo raffinata per evitare di avere un impasto che si sbriciola. Se invece dobbiamo preparare qualche lievitato cominciano i guai in quanto ci serve una farina adatta.
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W | Proteine | Utilizzo |
90/130 | 9/10,5 | Biscotti ad impasto diretto |
130/200 | 10/11 | Grissini, Crackers |
170/200 | 10,5/11,5 | Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
220/240 | 12/12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
300/310 | 13 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
340/400 | 13,5/15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher |