Torta Giardino di fragole con meringa e inserimento al pistacchio

La Torta Giardino di fragole, ormai un must della pasticceria firmato Montersino.Una vera delizia fredda, da preparare principalmente nella stagione delle fragole, quindi capita proprio a fagiolo per il giorno della festa della Mamma. Giardino di fragole è un dolce  composto da pan di spagna, yogurt, fragole, mousse di fragole.Io l’ho rivisitata in questo caso aggiungendo un inserto al pistacchio e una meringa italiana per la decorazione dei bordi; se preferite semplificare potete ometterli.

Nella ricetta troverete degli ingredienti un po’ particolari, non allarmatevi vi abituerete !  Ad ogni modo a fianco vi riporto un’alternativa, non sarà perfettamente uguale ma andrà bene lo stesso.

Consigli : Preparate il dolce a step e poi assemblate, il pan di spagna potete prepararlo 2 giorni prima e conservarlo in pellicola o congelatore, il cremoso potete prepararlo e tenere in congelatore.

Come torta è impegnativa, ma si sa le cose più belle  e buone richiedono qualche sforzo in più, ma la soddisfazione sarà tanta, quando riceverete i complimenti !!

Ingredienti per un quadrato di massimo 24 cm:

Per la parte allo yogurt:
500 gr di yogurt intero
140 gr di zucchero
15 gr di colla di pesce
57,5 gr di destrosio lo potete reperire in negozi forniture per pastiìccerie  ( potete sostituire con lo zucchero pari peso )
0,5 gr di acido citrico in polvere ( o qualche goccia di  limone  )

Per la mousse di fragole:
333 gr di purea di fragole
13 gr di colla di pesce
333 gr di panna fresca
165 gr di meringa italiana ( Per la meringa italiana:

140 gr di zucchero semolato
35 gr di acqua
87,5 gr di albume
35 gr di zucchero semolato )
Per la meringa italiana per la decorazione in superficie con sacco a poche altra dose stesso procedimento
140 gr di zucchero semolato
35 gr di acqua
87,5 gr di albume
35 gr di zucchero semolato
Cremoso al pistacchio
panna fresca liquida 250 g
pasta di pistacchi 55 g
colla di pesce in fogli o polvere  4 g
zucchero semolato finissimo 60 g

Per la bagna al limoncello:
150 gr di acqua
150 gr di zucchero liquido al 70% si ottiene portando a bollore 70 gr di zucchero e 30 gr di acqua
30 gr di limoncello

Per la finitura:
Pan di Spagna (anche di riso va bene )
Fragole
Granella di pistacchi
Gelatina neutra per lucidare

Procedimento

Per la gelèe allo yogurt
Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e la prima dose di zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C versare gli albumi e la seconda dose di zucchero nella planetaria e iniziare a montare, aumentare la velocità e colare lo sciroppo aumentando la velocità  fino a raffreddamento. Utilizzare a breve oppure mettere a congelare .

Per la mousse alle fragole:
Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l’alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata.

Per il cremoso al pistacchio

Per fare il cremoso al pistacchio, comincia dalla colla di pesce. I fogli devono stare in ammollo per 10 minuti in acqua a temperatura ambiente. Nel frattempo, scalda la panna e lo zucchero finissimo in un tegame. Aggiungi la pasta di pistacchio. Ora metti in un sacco a poche e su un foglio di carta forno forma un cerchio della stessa grandezza del dolce meno un paio di centimetri, metti in freezer e dopo un paio di ore lo inserisci nel dolce .

Per la bagna al limoncello:
Unire insieme l’acqua, lo zucchero liquido ormai freddo e il limoncello.

Per il montaggio del dolce:
Posizionare un foglio di acetato sopra una teglia che andrà in congelatore,quindi badate alle misure. Posizionare sopra l’acetato un quadro di acciaio. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm (non devo essere attaccate tra loro ma ricoprire la superficie in modo fintamente casuale, sarà la parte superiore più visibile del dolce) e mettere tutto a  congelare. Una volta congelate, tiratele fuori dal freezer e senza togliere nulla dalla teglia,  colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida livellare bene e far rapprendere leggermente in congelatore (non deve indurirsi del tutto).

Adesso disporre sopra, con l’aiuto di una sac à poche, metà della dose di mousse di fragole, poi delle fettine di pan di Spagna (della stessa dimensione dello stampo) inzuppate con bagna al limoncello, ora se lo avete previsto inserite il cremoso che avete congelato senza scongelarlo, poi un altro strato di mousse di fragole e infine con altre fettine di pan di spagna bagnate.Congelare il tutto per almeno 5 ore.
Trascorso il tempo questo punto capovolgere lo stampo, spennellare con gelatina stemperata con un goccino d’acqua e  gelatinare così la superficie. Staccare il quadro rimuovendo il foglio di acetato e decorare infine con fragole fresche e la granella di pistacchi.

Se avete optato per decorare i bordi con la meringa come ho fatto io (foto ) mettete nel sac a poche le meringa decorate e poi fiammeggiate con un cannello per pasticceria .

Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo.

 

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Informazioni su magie ai fornelli

Benvenuti tra i miei fornelli ! Ex stilista di moda,provengo da studi artistici,l'interesse per l'arte in tutte le sue forme non mi ha mai abbandonato ma anche l'amore per l'arte culinaria ha avuto il suo corso fino a diventare cuoca in affitto e poi foodblogger, dando vita a Magie ai fornelli. La mia è una cucina "tradizionalmente moderna" dove si intrecciano gusto e creativita' attraverso una ricerca e selezione di prodotti e materie prime dello spendido territorio italiano e soprattutto Campano che impiego nel dolce,nel salato e nei lievitati. Nutro un grande rispetto per la tradizione ma non disdegno di sperimentare accostamenti e sapori nuovi, inoltre ho una forte debole per il vegetale e l'esotico,partecipo ad eventi e programmi televisivi.Insomma ... magicamente sono un po' ovunque con le mie alchimie di cucina !

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