La salsa Genovese è nota,un piatto antico della tradizione partenopea,po’ la regina della cucina napoletana,le ipotesi circa l’origine del nome sono svariate,la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie nel periodo aragonese gestite da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta;ma esiste anche la versione”finta”senza carne,la parente povera diciamo,sempre squisita e la mia mamma la preparava spesso e ancora io tutt’oggi !
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Ingredienti per 4 : Cipolle ramate,sbucciate tenute a bagno in acqua e sale ,1 kg – 2 carote – 1 costa grande di sedano – olio extra vergine oliva mezzo bicchiere – prezzemolo 1 cucchiaio – 1 pezzetto di gamboncello di prosciutto crudo di maiale (facoltativo ) – 1 rametto di rosmarino vino bianco secco mezzo bicchiere – sale – pepe
Procedimento :In un tegame con l’olio,mettiamo un trito di carote sedano prezzemolo insieme al prosciutto crudo alle cipolle affettate sottilmente,lasciamo appassire coperte e mano mano aggiungiamo il vino durante la cottura rimestando di tanto in tanto,la cottura è lunga, almeno un ora a fiamma bassa e il risultato deve essere quasi una crema di cipolle,molto consumate.All’occorrenza durante la cottura aggiungiamo un poco di acqua calda. Verso il termine aggiustiamo di sale e aromatizziamo con un poco di rosmarino. Ora possiamo condire la pasta,la tradizione vuole ziti spezzati a mano,o i mezzanelli ma anche penne sottili e piccole vanno bene .Il piatto puo’ essere spolverato con parmigiano misto a pecorino .
