I Crocchè di patate a pasta viola su fonduta di provolone sono opera dello chef Gianfranco Jervolino, volto ormai noto per le sue frequenti presenze a Detto Fatto; …ma torniamo ai protagonisti in questione! I meravigliosi crocchè! Dopo averli mangiati durante uno dei miei piacevoli percorsi degustativi enogastronomici, anzi divorati credo che sia il termine più appropriato, non potevo non replicarli, ogni morso una poesia! Se siete amanti dei sapori forti del provolone è d’obbligo provarli ! C’è da specificare che Jervolino ha utilizzato per la fonduta il fantastico Provolone del Monaco, ma se proprio non piace il provolone accompagnatelo con una fonduta più leggera magari di parmigiano, sarà squisito .
Le patate a pasta viola come tutti gli alimenti di colori viola ha proprietà altamente antiossidanti, e sono fonte di minerali e vitamine A e C , per il gusto non impressionatevi, sono squisite quanto quelle classiche, in più la loro consistenza asciutta si presta moltissimo alla preparazione di gnocchi e crocchè.Io in genere nei crocchè non utilizzo uova riescono sempre meglio, più compatti e senza rotture, queste patate viola sono molto asciutte se preferite potete inserirne uno.
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Ingredienti per 4 : 1 Kg di patate a pasta viola – grana e pecorino grattugiati 1 cucchiaio di ognuno – sale pizzico – pepe macinato fresco – mozzarella o provola fresca affumicata tagliata a strisce spesse( meglio se del giorno precedente ) – 1 uovo .Per l’impanatura 2 uova battute- pane grattugiato. Per la fonduta di provolone : Provolone del Monaco (o altro ) 100 gr – panna fresca da cucina 50 gr – 1 cucchiaio di latte.
Procedimento: Lessiamo le patate viola con la buccia, peliamole e passiamole subito allo schiacciapatate raccogliendo la purea in una terrina alla quale aggiungiamo i formaggi grattugiati il pepe ed il sale;amalgamiamo tutto bene e formiamo i crocchè inserendo al centro un pezzo di mozzarella (se è fresca mettetela un po’ in freezer di modo che non rilasci troppa acqua), compattate bene e lasciateli riposare tutti 10 minuti dopodichè passiamo all’impanatura, prima immergendoli nell’uovo poi nel pane grattugiato e ripetendo l’operazione almeo un’altra volta, è preferibile che il pane grattugiato sia del tipo a grana grossa. Friggiamli in olio bollente a 180° non più di 2 o massimo 3 per volta,avend cura di rigirarli delicatamente con 1 cucchiaio e ud una forchetta. Non girateli dall’altra parte se non è completa la frittura dorata prima da un lato.Preparate la fonduta mettendo in un tegame a bagnomaria la panna stemperata con il latte ed il provolone grattugiato o a scaglie grossolane. Servite i crocchè di patate viola caldi su una porzione di fonduta di provolone. Buon Gusto !!!
