Zeppole Bignè
Impossibile astenersi dalla tradizione ! Eccole le mitiche zeppole, le origini le vogliono fritte, ma ormai è stata affiancata da moltissimo tempo la versione al forno che non ha nulla da invidiare alle prime.
La zeppola inizia a prendere la forma che conosciamo oggi nel 1700 a opera delle monache di San Basilio, nel monastero di San Gregorio Armeno. Secondo altri, l’invenzione è da attribuire alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore, note per inventare un dolce nuovo a ogni festività. La storia attribuisce comunque a Napoli la paternità della Zeppola di San Giuseppe: la prima ricetta scritta si trova infatti nel trattato di cucina del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti ed è datata 1837.
Ingredienti : gr 175 di farina w260 – gr165 di burro – gr185 di acqua -gr 25 di latte – 270 uova – sale un pizzico – amarene sciroppate –
Per la crema : gr 40 di amido di mais – 1/2 litro di latte – 3 tuorli – gr 150 di zucchero – buccia di limone –
Procedimento : In una casseruola mettiamo il burro a pezzi nell’acqua con un pizzico di sale e portiamo ad ebollizione,a questo punto aggiungiamo la farina in un sol colpo e tirando via dal fuoco mescoliamo velocemente energicamente,otterremo un impasto abbastanza consistente rimettiamolo sul fuoco sempre mescolando e la pasta si staccherà dalle pareti,togliamo dal fuoco a questo punto e raffreddatosi un poco andremo ad aggiungere una alla volta le uova,non inserendo la successiva se non si è ben assorbita la precedente, mescoliamo sempre energicamente fino a quando il composto sarà omogeneo e formerà come delle “bolle “,uniamo il mezzo cucchiano di lievito mescolando molto bene :la pasta adesso è pronta per essere utilizzata,la mettiamo in un sacco a poche e con una bocca grande a stella su di un foglio di carta da forno (o di silicone ) posizionato in una teglia andiamo a formare delle spirali come in foto inforniamo a 180° (preriscaldato ) per 10′, poi abbassiamo la temp.a 160° per altri 50′ circa,fino a quando non saranno asciutte e dorate ;avendo cura di non aprire il forno lasciatele riposare con lo sportello un p0′ aperto.
Preparate una crema pasticciera con gli ingredienti descritti :In un tegame montiamo a spuma 3 tuorli con lo zucchero ed uniamo il latte in cui abbiamo disciolto l’amido di mais ( non dimenticate mai che la crema va girata sempre nello stesso senso) mettiamo sul fuoco con la buccia di limone e portiamo ad ebollizione ,senza smettere di girare,quando vedremo che inizia ad addensarsi abbassiamo la fiamma,continuiamo fino a quando si addenserà bene ,poi togliam la buccia.altrimenti diventa amara .Una volta fredda la mettiamo in un sacco a poche e decoriamo la superficie delle zeppole ,al centro poniamo un amarena,asciugatela con un tovagliolino prima.Spolverizzate con zucchero a velo
